Pubblici esercizi in Toscana: crollano i bar, crescono ristoranti take away

19/06/2026

Pisa seconda città in Italia per attività perse. Ad arretrare sono soprattutto i bar, sia fuori sia dentro i centri storici. Di contro, aumenta la ristorazione con somministrazione, con punte significative a Prato, Arezzo e Firenze. Crescono anche le attività senza servizio al tavolo, mentre gelaterie e pasticcerie registrano una flessione superiore al 10%. Confcommercio Toscana sui dati dell'indagine FIPE -Tagliacarne: “Non siamo di fronte a una semplice evoluzione dei consumi, ma a una profonda ridefinizione dell'economia urbana. Contro il pericolo malamovida serve governare la trasformazione dei centri storici”

 

La Toscana perde bar ma guadagna ristoranti e take away. È una delle principali evidenze che emergono dall'indagine “Pubblici esercizi e movida. La demografia d'impresa nei centri storici”, realizzata da FIPE (Federazione Italiana Pubblici Esercizi)-Confcommercio con il Centro Studi Guglielmo Tagliacarne e rielaborata a livello regionale da Confcommercio Toscana.

 

Nel decennio 2015-2025 i capoluoghi toscani hanno visto ridursi sensibilmente il numero dei locali, con Pisa che registra il secondo peggior saldo nazionale dopo Trieste (-114 attività). In controtendenza Prato, che cresce dell'8,5% con 67 attività in più e si piazza tra le prime venti città italiane dove i pubblici esercizi continuano a registrare numeri positivi.

 

Ad arretrare sono soprattutto i bar, sia fuori sia dentro i centri storici. Di contro, aumenta la ristorazione con somministrazione: in Toscana i ristoranti crescono dell'11,5%, con punte significative a Prato (+29%), Arezzo (+18%) e Firenze (+13,3%). Nel capoluogo regionale il fenomeno è particolarmente evidente: mentre i ristoranti aumentano di quasi 145 unità in dieci anni, i bar diminuiscono di circa 119 attività (-14,6%). Parallelamente crescono anche le attività di take away (+11,4%), mentre gelaterie e pasticcerie registrano una flessione superiore al 10%.

 

“Questo cambiamento fotografa la trasformazione dell'offerta commerciale nelle città principali ma interessa una rete regionale di oltre 20mila pubblici esercizi che esprime circa 74mila occupati, un terzo dei quali concentrati nell’area fiorentina”, sottolinea il direttore generale di Confcommercio Toscana Franco Marinoni.

 

“Non siamo di fronte a una semplice evoluzione dei consumi, ma a una profonda ridefinizione dell'economia urbana”, commenta Aldo Cursano, presidente di Confcommercio Toscana e vicepresidente vicario di FIPE nazionale. “I pubblici esercizi tradizionali devono fare i conti con costi di gestione sempre più elevati, affitti spesso insostenibili, una fiscalità locale che pesa in modo significativo e margini sempre più ridotti. Pensiamo al caso emblematico della tazzina di caffè. Firenze rappresenta bene questa trasformazione: crescono ristorazione e take away, mentre arretrano i bar e altre attività storicamente legate alla vita di quartiere. Il rischio è perdere equilibrio, qualità e presidio sociale dei centri urbani”.

 

A preoccupare Confcommercio Toscana è anche la crescente diffusione di attività prive di servizio al tavolo, che operano con costi strutturali più bassi grazie a spazi ridotti e a un minore impiego di personale. “Sono modelli imprenditoriali legittimi – avverte il presidente Cursano - ma, se concentrati senza un adeguato governo del territorio, in alcune aree urbane possono favorire un'offerta orientata al consumo rapido e alla vendita di bevande a basso costo, con ricadute su decoro urbano, abbandono dei rifiuti, rumore e più in generale sui fenomeni di malamovida che penalizzano residenti e imprese”.

 

Per Confcommercio Toscana e Fipe la risposta non può essere affidata esclusivamente a ordinanze e limitazioni. “Serve una visione di lungo periodo, che – come sta avvenendo per le locazioni turistiche - consenta alle amministrazioni di governare lo sviluppo commerciale delle città, evitando concentrazioni eccessive di attività a basso valore aggiunto e sostenendo invece le imprese che investono in occupazione, servizio, decoro e qualità urbana. Difendere i pubblici esercizi significa difendere l'identità stessa delle nostre città”.

 

Un capitolo dell’indagine nazionale di Fipe-Confcommercio è dedicato all’indice di gradimento dei dehors: sette intervistati su dieci hanno dichiarato di gradire gli spazi all’aperto dei locali, soprattutto perché creano punti di ritrovo dove prima non c’era nulla. Solo tre persone su dieci rilevano invece alcuni motivi di preoccupazione, in particolare per eventuali limitazioni del passaggio dei pedoni sui marciapiedi e per il taglio di posti auto. “Evidente che la maggioranza delle persone ami i dehors, che nel post-pandemia sono diventati quasi essenziali per ampliare lo spazio di servizio all’aperto – fa notare il presidente Cursano - La soluzione ad eventuali criticità non può quindi essere una stretta sui dehors, con conseguente diminuzione della qualità del servizio, ma regole chiare e precise da far rispettare”.

 

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